食品毒理学经历了由宏观到微观、整体一细胞到分子、从分析到综合、又至整体和群体、试验到理论、理论到实践的发展过程。当今的食品毒理学是诸多学科的交叉，涉及广泛的学科领域，且相互渗透。所以，当今食品毒理学的发展已与生命科学（如生物化学、生物物理学、遗传学和分子生物学）的发展紧密相连。生命科学领域中新的理论和研究手段日益渗透到食品毒理学科，故而外源化学物中毒与危害的机理研究已进入分子水平。外源化学物与酶、受体等的结合还可能导致生命细胞信息传递的改变，这对解释化学物的作用机理以及化学物危害是极为重要的。一些新发展的技术如基因重组、克隆技术、核酸杂交技术、PCR技术、DNA测序技术和一系列突变检测技术，近年来发展的荧光源位杂交技术、流式细胞技术、单细胞凝胶电泳、以及转基因动物等广泛用于环境致癌物引起的DNA损伤、基因突变、加合物的形成、与抑癌基因的检测等已广泛应用于我国的各项食品毒理学研究。例如，国家自然科学基金重点项目“茶叶防癌有效成分和防癌机理”的研究采用了多种实验动物模型和先进的技术路线和方法，在分子、细胞一整体动物一人体等不同水平，进行了系统、全面的研究。研究结果受到各国学者和媒体的高度重视，研究水平处于国际领先地位，也为我国保健食品的研发和提高提供了范例。此外，食品毒理学工作者对类黄酮、番茄红素、共轭亚油酸、核酸等物质也进行了深入的研究。目前正围绕国际毒理学研究热点，进行研究和探索，如杂环胺、氯丙醇，转基因食品的安全性等问题。 医.学教育网搜集整理

　　20世纪80年代国家科委下达辐照保藏食品的安全性和应用卫生标准的研究，全国组成大规模的协作组，在大量的动物试验和人体试食试验的基础上，除分别制定了辐照食品管理办法、人体试食试验管理办法、15项单种食物的辐照卫生标准外，还制定了6大类食物（谷类、水果类、蔬菜类、干果类、禽肉类和调味品）的辐照卫生标准，此项工作受到国际原子能机构的高度重视，给予很高的评价，处于国际领先地位。通过此项工作，进一步推动了我国食品毒理学的进展，涌现出一大批食品毒理学技术和管理人才。这个实例显示了我国食品毒理学中将食品毒理学研究同政府行为相结合的特色。食品毒理学工作者提出的安全性评价依据，成为政府提出管理与监督措施，制定相应法规与标准的主要依据。

　　近十几年来随着食品工业的迅猛发展和高新技术在食品工业中的应用，人民生活水平不断提高，食品不仅用以饱腹、营养和满足口味喜好，消费者希望进一步通过食品来调节人体生理功能和达到保健的目的，从而出现了保健食品。保健食品的出现引发出了一系列健康概念理论上的、技术和方法学上的问题，它涉及产品的安全性、保健功能、功效成分和作用机理等方面的研究。我国特有的祖国医学宝库以及在长期实践中积累的大量养身保健药方，为发展具有中国特色的保健食品科学提供了宝贵的资源。保健食品研究和开展的不断提高和深入，促进了食品毒理学科的发展，状大了我国食品毒理学工作者的队伍。他人利用现代科学手段，从较深层次为我国保健食品发展提供了科学依据。同时大量的安全性评价和功能检测工作也为制定适合我国国情的保健食品功能试验程序和方法奠定了基础。

　　近年来，WHO、FAO、WTO等有关国际线织十分重视并特别强调各国应加强食品安全体系的建立和采用国际标准。由于各国政府和消费者对食品安全的高度重视，食品安全性法规、标准越来越成为国际食品贸易过程中政府保护消费者健康和权益以及设置技术堡垒的重要方面。我国的食品安全法规标准体系始建于20世纪60年代，其整体结构与内容与国际食品法典委员会的标准有较大差距，因此，入世后面临着大力和全面应用危险性评价手段来制定符合WTO/SPS协定的食品安全措施的挑战。

　　综上所述，我国食品毒理学自改革开放以来已有了长足的发展，但是，与国际水平相比尚有相当差距。必须与时俱进，发挥自身的优势，克服困难，迎头赶上，以饱满的激情面对挑战，使我国食品毒理学更好地为人民健康和国家建设服务。