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(一)可水解鞣质
由酚酸与多元醇通过苷键和酯键形成的化合物,可被酸、碱和酶催化水解。根据水解后产生酚酸的种类,分为没食子酸鞣质和逆没食子酸鞣质。
1.没食子酸鞣质水解后生成没食子酸(或其缩合物)和多元醇。如五倍子鞣质。
2.逆没食子酸鞣质水解后产生逆没食子酸和糖。如诃子鞣质医学教|育网搜集整理。
(二)缩合鞣质
缩合鞣质不能被酸水解,经酸处理后反而缩合成不溶于水的高分子鞣酐,又称鞣红。缩合鞣质化学结构复杂,组成缩合鞣质的基本单元是黄烷-3-醇,最常见的是儿茶素。如大黄鞣质。