营养与食品卫生学：肉和鱼类食品营养

2011-06-24 16:36 医学教育网

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　　1、蛋白质

　　10～20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro；结缔组织中间质蛋白（胶原蛋白、弹性蛋白）因色AA、酪AA、蛋AA含量很低，利用率低；鱼类蛋白含量高、间质蛋白少、营养价值高。

　　2、脂肪

　　肉类10～36%，畜肉脂肪以饱和脂肪酸为主；禽肉脂肪易消化，约含20%亚油酸；鱼类脂肪含量低（1～11%）、多不饱和脂肪酸为主医学`教育网搜集整理。

　　3、碳水化合物以糖原形式存在于肝和肌肉中。

　　4、维生素：铁主要为血红素铁，利用率高；海产品中含有丰富的碘；肝脏中维生素A、D含量高（尤其是海产鱼类）

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