微生物食用酶制剂用微生物发酵生产酶制剂是发酵工业的重要组成部分。不少酶制剂已用于食品加工，如蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶、纤维素酶、乳糖酶、果胶酶、葡萄糖异构酶和葡萄糖氧化酶等。这些酶在制糖工业、酒类生产、面包制造、蛋白分解、咖啡、可可和茶叶加工等方面都得到了广泛应用。

　　酱油酱油是我国传统的发酵食品之一，在我国有着悠久的历史。酱油不仅营养丰富，含有糖分、多肽、氨基酸、维生素、食盐和水等物质，而且赋予食品以咸味、鲜味、香味和颜色，增进人们的食欲，因而是人们生活中不可缺少的调味品。随着世界上食用酱油的人数增加，对酱油的需要量也随之增加，同时，对酱油的质量也会提出更高的要求。因此，酱油酿造工业在食品工业中的地位愈加显得重要。

　　（1）生产菌种酱油是多种微生物混合作用的结果。霉菌、酵母和细菌都参与了复杂的物质转化过程。其中对原料发酵快慢、成品颜色浓淡、味道鲜美程度有直接关系的微生物是米曲霉和酱油曲霉，对酱油风味有直接关系的微生物是酵母菌和乳酸菌。

　　（2）发酵原理酱油的酿造过程，实际上是多种微生物的协同作战的过程，通过这些微生物的酶的催化作用，将原料中的大分子有机物逐步分解为简单物质，再经过复杂的物理化学和生物化学的反应，就形成了具有独特风味的调味副食品——酱油。

　　目前已知酱油的化学成分在300种以上。这些物质都是在这个复杂的变化过程中产生的。它们形成了酱油的五味：鲜味来源于氨基酸和核酸类物质的钠盐，甜味主要来源于糖类、某些氨基酸（甘氨酸等）、醇类（如甘油等），酸味来源于有机酸，苦味来源于某些氨基酸医学教育`网搜集整理（如酪氨酸等）、乙醛等，咸味主要来源于食盐。