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营养素是又称营养要素，指食物中具有特定生理作用，能维持机体生长、发育、活动、繁殖以及正常代谢所需的物质，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质及维生素等。也有人认为膳食粗纤维应单独列为一种。各种营养素对机体均有一定的作用。它们不仅提供人体活动所需能量和构成人体组织的结构物质，而且作为代谢调节物质等参与机体各方面正常生理功能的维持。其中有些成分是机体自身不能合成，又不能被其它物质代替，必需靠食物摄入的，称为必需营养素，如必需氨基酸，必需脂肪酸及无机盐、维生素等。在膳食安排中应特别注意保证这些物质的摄入量。不同年龄、性别，不同劳动强度和生理状态的人，对各营养素的需要量不同。我国和许多国家都制定了营养素供给量表，明确规定了在通常情况下，为了维持健康，保证正常发育和有充沛的精力投入生活和工作，每天人体必须摄入的热量与各种营养素的数量。