多糖的结构与成分：

完全水解后可产生10个以上单糖的糖。有的多糖由相同的单糖分子借糖苷键相连而成，称均多糖，如淀粉、纤维素及糖原等。也有的由几种不同的单糖分子借糖苷键相连而成，称杂多糖，如果胶、透明质酸、硫酸软骨素、肝素等的糖部分。淀粉、糖原、纤维素是最常见的多糖，它们水解后只产生葡萄糖，故可称为葡聚糖，可由几百甚至几千个葡萄糖残基组成，因此分子量很高。在其分子中只有一个链端葡萄糖残基仍保留半缩醛结构，故称为还原端；而其他链端均无此结构，故称非还原端；所以这些大分子化合物几乎无还原性。淀粉是植物储存的养料，是人类食物中主要的糖类来源，一般是由20%的直链淀粉和80%的支链淀粉组成的混合物。直链淀粉中葡萄糖残基均通过α-1，4糖苷键相连，形成无分叉的链状化合物，但呈螺旋形存在，螺旋中心恰好可容纳碘，当碘陷入此孔隙中，即与其形成深蓝色的络合物，此反应很灵敏，一般用来检查有无淀粉存在。支链淀粉为有分支的多聚物，分子中的主要部分由葡萄糖残基通过 α-1，4糖苷键相连，而每隔20～30个葡萄糖残基，即出现一个由 α-1，6糖苷键相连形成的分支，所以分子呈多分支状。糖原的结构似支链淀粉，在其分子中每隔8～10个葡萄糖残基就出现一个 α-1，6糖苷键，故分支较支链淀粉更密。糖原是动物体内储存的营养素，存在于动物各组织中，但以肝及肌肉中贮量最多。糖原可溶于水，能与碘形成淡红色络合物。纤维素是由葡萄糖残基借β-1，4糖苷键相连而形成的线形直链大分子，是植物细胞壁的主要成分，不溶于水、稀酸、稀碱及有机溶剂。人类消化道中无消化纤维素的酶，故人不能利用纤维素。植物杂多糖，如果胶，是由半乳糖、半乳糖醛酸、阿拉伯糖、醋酸及甲醇等几类物质混合组成的高分子量糖，具有胶体特性，存在于水果和蔬菜中。常见的动物杂多糖如属于氨基多糖类的透明质胶、肝素、硫酸软骨素、硫酸角质素、硫酸皮肤素等的糖部分。它们水解后可产生两类或两类以上的己糖衍生物，常见者为不同的糖醛酸及氨基己糖。各单糖残基之间亦借 α-或β-糖苷键相连，分子大小差异较大，分子量可由几千至几百万。由于它们富含酸性基团而具有酸性；又因极性基团多，亲水性强，所以在水溶液中粘度大，故曾称为酸性粘多糖。它们不单独存在，而是由几个甚至数百个氨基多糖分子借共价键与蛋白质相连，形成复杂的含糖化合物，称蛋白聚糖。它们广泛存在于动物结缔组织、软骨及皮肤等组织中，起到润滑、保护、支持、粘合等作用。

寡糖链与多糖链可借糖苷键与蛋白质或脂类相连，形成复杂的含糖化合物，称糖蛋白、蛋白聚糖及糖脂，是某些酶和激素的组成成分；并参与生物膜及结缔组织的组成等。