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2014年公卫执业医师《营养与食品卫生学》考试大纲:
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《营养与食品卫生学》考试大纲 | ||
单元 | 细目 | 要点 |
一、宏量营养素与能量 | 1.蛋白质 | (1)生理功能 |
(2)必要的氮损失、氮平衡 | ||
(3)氨基酸、必需氨基酸、限制氨基酸、氨基酸模式 | ||
(4)食物蛋白质营养价值评价:蛋白质含量、蛋白质消化率、蛋白质利用率 | ||
(5)人体蛋白质营养状况评价及缺乏症 | ||
(6)蛋白质参考摄入量及食物来源 | ||
2.脂类 | (1)脂类的营养学意义 | |
(2)必需脂肪酸的定义及功能 | ||
(3)膳食脂类营养价值评价 | ||
(4)参考摄入量及食物来源 | ||
3.碳水化合物 | (1)碳水化合物分类及营养学意义 | |
(2)碳水化合物参考摄入量及食物来源 | ||
(3)膳食纤维的定义、分类及生理功能 | ||
4.能量 | (1)能量单位和能量系数 | |
(2)人体一日能量需要量的确定 | ||
(3)影响基础代谢的因素 | ||
二、矿物质 | 1.概述 | (1)矿物质的特点 |
(2)常量元素与微量元素的概念 | ||
(3)人体矿物质缺乏与过量的原因 | ||
2.钙 | (1)人体内的分布及生理功能 | |
(2)吸收及影响因素 | ||
(3)缺乏与过量 | ||
(4)参考摄入量及食物来源 | ||
3.铁 | (1)人体内存在的形式 | |
(2)影响吸收的因素 | ||
(3)生理功能 | ||
(4)缺乏与过量 | ||
(5)营养状况评价 | ||
(6)参考摄入量及食物来源 | ||
4.碘、锌、硒、氟 | (1)生理功能 | |
(2)缺乏与过量 | ||
(3)参考摄入量及食物来源 | ||
三、维生素 | 1.概述 | (1)特点 |
(2)分类 | ||
(3)缺乏的原因 | ||
2.维生素A | (1)理化性质 | |
(2)生理功能 | ||
(3)缺乏与过量 | ||
(4)机体营养状况评价 | ||
(5)参考摄入量及食物来源 | ||
3.维生素D | (1)理化性质 | |
(2)吸收与代谢 | ||
(3)生理功能 | ||
(4)缺乏与过量 | ||
(5)机体营养状况评价 | ||
(6)参考摄入量及食物来源 | ||
4.维生素E | (1)理化性质 | |
(2)生理功能 | ||
(3)机体营养状况评价 | ||
(4)参考摄入量及食物来源 | ||
5.维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、维生素C、烟酸、叶酸 | (1)理化性质 | |
(2)生理功能与缺乏 | ||
(3)机体营养状况评价 | ||
(4)参考摄入量及食物来源 | ||
四、植物化学物 | 1.概述 | (1)概念与分类 |
(2)生物学作用 | ||
2.类胡萝卜素、植物固醇、皂甙类化合物、芥子油苷、黄酮类化合物、蛋白酶抑制剂、单萜类化合物、有机硫化物及植酸 | (1)食物来源 | |
(2)生物学作用 | ||
六、特殊人群营养 | 1.孕妇营养与膳食 | (1)生理特点及营养需要 |
(2)营养不良对母体和胎儿的影响 | ||
(3)膳食原则 | ||
2.乳母营养与膳食 | (1)生理特点及营养需要 | |
(2)膳食原则 | ||
3.婴幼儿、学龄儿童及青少年营养与膳食 | (1)生理特点及营养需要 | |
(2)膳食原则 | ||
(3)母乳喂养的优点 | ||
(4)断奶过渡期喂养 | ||
4.老年营养与膳食 | (1)生理特点及营养需要 | |
(2)膳食原则 | ||
5.特殊生活和工作环境人群营养与膳食 | (1)高温、低温、高原环境人群:生理特点、营养需要、膳食原则 | |
(2)运动员:生理特点、营养需要、膳食原则 | ||
七、营养与营养相关疾病 | 1.动脉粥样硬化 | (1)与营养的关系 |
(2)膳食原则 | ||
2.高血压 | (1)与营养的关系 | |
(2)膳食原则 | ||
3.糖尿病 | (1)与营养的关系 | |
(2)膳食原则 | ||
4.肥胖 | (1)与营养的关系 | |
(2)膳食原则 | ||
5.痛风 | (1)与营养的关系 | |
(2)膳食原则 | ||
八、公共营养 | 1.膳食营养素参考摄入量(DRIs) | 概念及内容 |
2.营养调查与营养监测 | (1)概念 | |
(2)营养调查内容及结果的分析评价 | ||
(3)膳食调查方法及优缺点 | ||
(4)营养监测的资料来源与监测指标 | ||
3.合理膳食 | (1)膳食结构类型 | |
(2)中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔(2007年版) | ||
4.食品强化 | (1)概念与目的 | |
(2)强化的要求 | ||
九、食品污染及其预防 | 1.食品的细菌、真菌污染及预防 | (1)食品菌相、菌落总数及大肠菌群的概念及食品卫生学意义 |
(2)真菌产毒特点、条件及食品卫生学意义 | ||
(3)黄曲霉毒素的理化性质、毒性、产毒条件、对食品的污染及其预防措施 | ||
(4)食品腐败变质的概念、原因、化学过程及鉴定指标 | ||
(5)食品腐败变质的卫生学意义及处理原则 | ||
(6)防止食品腐败变质的措施 | ||
2.食品的农药残留及预防 | (1)食品中农药残留的来源 | |
(2)食品中有机磷、氨基甲酸酯类、拟除虫菊酯类及有机氯农药残留的毒性 | ||
(3)控制农药残留的措施 | ||
3.N-亚硝基化合物、多环芳烃、杂环胺、氯丙醇及丙烯酰胺对食品的污染及预防 | (1)N-亚硝基化合物的分类、来源、毒性及预防 | |
(2)多环芳烃对食品的污染、毒性及预防 | ||
(3)杂环胺来源、毒性及预防 | ||
(4)氯丙醇对食品污染的来源、毒性及预防 | ||
(5)丙烯酰胺对食品的污染、毒性及预防 | ||
4.有毒金属的污染及其预防 | (1)有毒金属污染食品的途径、毒作用特点及预防措施 | |
(2)汞、镉、铅及砷的毒性及允许限量标准 | ||
5.食品添加剂 | (1)定义、使用要求及卫生管理 | |
(2)我国常用的食品防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、甜味剂、着色剂的种类 | ||
十、各类食品的卫生及管理 | 1.植物性食品的卫生及管理 | (1)粮豆类食品的主要卫生问题及管理 |
(2)蔬菜、水果的主要卫生问题及管理 | ||
2.动物性食品的卫生及管理 | (1)肉类的腐败变质及处理 | |
(2)常见人兽共患传染病及其病畜肉处理 | ||
(3)常见人兽共患寄生虫病及其病畜肉处理 | ||
(4)鱼类的主要卫生问题及鱼类保鲜 | ||
(5)奶与奶制品的卫生问题及鲜奶的消毒 | ||
3.加工食品的卫生及管理 | (1)酒的分类、卫生问题及处理 | |
(2)食用油脂的卫生问题及处理 | ||
(3)罐头食品的卫生问题及处理 | ||
4.转基因食品的卫生及管理 | (1)转基因食品的概念 | |
(2)转基因食品的卫生及管理 | ||
十一、食物中毒及其预防 | 1.食源性疾病与食物中毒 | (1)食源性疾病及食物中毒的概念 |
(2)食物中毒的分类 | ||
(3)食物中毒的发病特点及流行病学特点 | ||
2.细菌性食物中毒 | (1)流行病学特点、发病原因 | |
(2)沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌肠毒素、副溶血性孤菌、肉毒梭菌、蜡样芽胞杆菌、李斯特菌食物中毒的常见食品、中毒症状及预防处理原则 | ||
3.有毒动、植物中毒 | (1)河豚鱼中毒:有毒成分、中毒机制、中毒症状及预防措施 | |
(2)鱼类引起的组胺中毒:有毒成分、中毒机制、中毒症状及预防措施 | ||
(3)毒蕈中毒:有毒成分、中毒症状、急救与治疗原则 | ||
(4)含氰苷类植物中毒:有毒成分、中毒机制、中毒症状、急救治疗及预防 | ||
4.化学性食物中毒 | 亚硝酸盐、砷、有机磷农药中毒的症状、急救治疗及预防措施 | |
5.其他 | 霉变甘蔗、发芽马铃薯、四季豆、鲜黄花菜中毒的原因、症状、处理与预防 | |
6.食物中毒调查处理 | (1)食物中毒的诊断及处理总则 | |
(2)食物中毒的调查处理程序 | ||
十二、食品卫生监督管理 | 1.食品卫生标准 | (1)概念、性质及意义 |
(2)制定依据及主要技术指标 | ||
(3)食品安全风险评估 | ||
(4)人体每日容许摄入量(ADI)的概念 | ||
(5)食品中有毒物质限量标准的制定步骤 | ||
2.食品生产加工过程的安全管理 | (1)GMP的概念、特点及目标 | |
(2)HACCP系统的概念、特点 | ||
(3)HACCP系统的内容 | ||
3.食品安全性毒理学评价 | (1)食品安全性毒理学评价的实验内容 | |
(2)不同受试物选择毒性试验的原则 |