药物的炮制方法是根据药物的性质和治疗的需要而定的。药物的性质决定了药物的理化作用。不同的炮制方法和加入不同的辅料，对药物的理化性质和治疗作用有着不同的影响。中药经过炮制以后，由于温度、时间、溶剂以及不同辅料的处理，使其所含的成分产生不同的变化。如有些成分被溶出，有些成分被分解或转变成新的成分，有些成分也有增加或减少的现象，所有这一切，对于中药的药性和疗效都有密切的关系。因此，研究中药炮制前后化学成分的变化，对于探讨中药炮制的原理具有非常重要的意义。目前，对大多数中药炮制的研究还不够系统，积累的资料还不多。有关这方面的研究工作，正在开展。因此，只能就已知的一般的化学成分结合现有的实际作一讨论。

中药材的化学成分是很复杂的，就某种具体的中药材来说，其中所含的具有一定的生理作用的化学成分，在治疗疾病的过程中，可能是起治疗作用的有效成分，也可能是无效甚至是有害的成分。尽管目前对于大多数中药材的有效成分还不十分清楚，然而人们从实践中认识到在中药材中可能起生理作用的化学成分，主要在下列几类成分中：生物碱类、甙类、挥发油、树脂、有机酸、油脂、无机盐等。经炮制以后，它们的变化是多种多样的，现分类如下：

（1）生物碱：是一类复杂的含氮的有机化合物，味苦，具碱性，对人体一般都产生强烈的或特殊的生理作用，是药材中十分重要的成分。可见于一百几十个科中，以豆科、防己科、毛茛科、夹竹桃科、茄科、石蒜科植物含量较高。当一种中草药含有生物碱时，很少只含一种，往往含有几种甚至至几十种之多，由于生长地区不同、采集季节不同，它们的生物碱含量也往往有很大差别。

大多数生物碱为无色晶体，又有少数是油状液体。液体的生物碱能在常压或减压条件下被蒸馏。游离的生物碱大多能溶于有机溶剂。由于生物碱多呈碱性，所以能与酸生成盐。生物碱的盐类大多能溶于水，不溶于苯、氯仿、乙醚等非极性溶剂中，例如延胡索经醋制后，使游离的生物碱与醋酸作用生成醋酸盐，从而增加在水中的溶解度。各种生物碱具有不同的耐热性，随着温度的高低可以产生不同的变化。如马钱子经沙炒、油煎等方法炮制以后，使其中所含的番木鳖碱均有不同程度的破坏。这就达到了马钱子去毒的要求。槟榔中的槟榔碱能溶于水医学|教育网编辑整理，是槟榔驱虫的有效成分。有的药厂为了切制饮片的方便，在水中长时间浸泡，这种方法显然是不恰当的，为了避免有效成分的大量损失，应尽量缩短在水中的浸泡时间。对于有效成分容易在水中溶解的药物，应尽量采取少泡多润的方法，以达到提高药物疗效的目的。

（2）甙：它是一种由糖或非糖（甙元）物质组成的复杂化合物。甙大多数为无色、无臭的结晶性物质，具有苦味，多易溶于水，可溶于乙醇。有些甙也可溶于乙酸乙酯和氯仿，但难溶于醚或苯。含有甙类成分的药林，通常同时含有各种专一分解甙的酶，在一定温度或湿度下，酶即产生活力，促使各种甙类化合物的分解。如苦杏仁在水中浸泡时，由于苦杏酶的作用，可使苦杏仁甙最终分解为苯甲醛与氢氰酸。因此，为了使甙美化合物不致分解而失去药效。利用炒、烘、蒸的方法，基本上可达到破坏酶而保存甙的目的。如白芥子经炒后增加了温胃祛痰的功效，降低了辛辣味，使所含分解白芥子甙的酶大部分受到破坏，则白芥子甙不致于被酶分解成白芥子油而挥发损失。一切酶都有不同的耐热性，一般加热至60℃以上，酶即失去活力。这对保存甙类化合物有重要的意义。实验证明：黄芩经蒸、煮以后而破坏了酶，从而保存了黄芩甙。因此，含甙类药物在炮制时应注意遇水分解或流失。

（3）挥发油：通常也是一种具有治疗作用的成分，具有特殊气味和辛辣感，在常温下能挥发，加热挥发更快，是随水蒸气蒸馏，大多数比水轻，易溶于多种有机溶剂，并能溶解在冰醋酸及水合氯醛水溶液中。因此，在炮制过程中，由于加热等处理，常可使药材中所含的挥发油显著减少。据报道，含挥发油的药材经炮制后，挥发油的含量有如下变化：炒炭减少约80%，炒焦减少约40%，煨或土炒减少约20%，醋制、酒制、盐水制、蜜制、米泔水制及麸炒损失约10～15%.因此，对含挥发油及芳香性的药物应根据需要进行妥善的处理和保管。但是也有些药物炮制的目的就是为了减少某些药物的挥发油的副作用，以达到治疗的目的。如炒乳香、没药就是为了除去部分挥发油，以减少副作用。如麻黄的发汗作用主要是挥发油，蜜炙后挥发油损耗二分之一，致使发汗力减低，而蜜能润肺止咳，从而增强了止咳平喘的作用。药物经过炮制后，其中的挥发油不但量上起了变化，而且理化性质也有所改变，在药理作用上也不一样。例如生肉豆蔻的挥发油对肠道有刺激作用，煨肉豆蔻的挥发油减少，对家兔离体肠管的蠕动有显著的抑制作用。从以上的例子，我们可以看出，在医疗实践中，有的药物需要挥发油以保存疗效，有的药物则要减少或除去挥发油以消除副作用。故在炮制过程中，应根据医疗需要进行不同的加工处理。

（4）鞣质（单宁）：是一类复杂的酚类化合物，广布植物药材之中，具有涩味和收敛性。在医疗上常作为收敛剂，用于止血、止泻、抑制伤分泌和防止发炎，有时也可用于生物碱及重金属中毒的化学解毒剂。炮制对含鞣质类药物的成分是有影响的。有的鞣质减少，如生地于炒炭后鞣质减少；有的鞣质增加，如槐花炒炭后鞣质增加四倍。鞣质能溶于水，特别是易溶于热水，生成胶状溶液医学|教育网编辑整理。故水制含鞣质类的药材时，应尽量采取少泡多润的方法，也要注意不用热水淘洗含鞣质的药物。鞣质同时能溶于乙醇中，故辅料炮制时多用酒制，以增强疗效。炮制鞣质类药物还要注意，应尽量避免使用铁器，在炮制含鞣质类药材时，应具体问题具体分析，结合临床及理化试验，合理地进行炮制，以达到提高疗效的目的。