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食品腐败变质的过程包括蛋白质的分解、碳水化合物的分解以及脂肪的酸败三个过程。

1.蛋白质的分解：蛋白质→多肽→氨基酸→胺类（组胺、甲胺、硫化氢），具有挥发性医`学教育网整理，粪臭味。

2.碳水化合物的分解：产生醇、酸、醛、酮等低分子物质，并产生二氧化碳，会有酸味并产气。

3.脂肪的酸败：以自动氧化为主，最终产生醛，酮，羟，酸及呋喃等地分子，具有特殊的气味。