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第一,食品被污染日趋严重及普遍,其中化学性物质的污染占主要地位。
第二,污染物从一种生物转移到另一种生物时,浓度可以不断积聚增高,即所谓生物富积作用,以至轻微的污染过程经生物富积作用后,可对人体造成严重危害。
第三,现今食品污染导致的危害,除了以急性毒性作用外,以慢性毒性为多见。由于长期少量摄人,且生物半衰期又较长,以致食品污染物在体内对DNA等发生了作用医`学教育网整理,可出现致畸、致癌、致突变现象。