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食品的腐败变质主要是食品中的大分子物质如蛋白质，脂肪和碳水化合物等发生降解反应的过程，其发生原因主要包括食品本身的因素和微生物的存在。

1.食品本身的因素；如蛋白质，脂肪，碳水化合物的降解是腐败变质的内因。

2.微生物；细菌，霉菌，酵母是腐败变质的重要因素医`学教育网整理。