1.食品中的酶：蔬菜，水果，鲜肉的酶活性较强，没有微生物也会发生分解反应。

2.食品的水分含量：食品中的水分合适时，细菌可产生繁殖并产生大量分解食品成分酶类，使食品成分分解而发生食品的腐败变质。

3.食品的渗透压：大多数微生物可以在低渗情况下生长，不能在高渗环境中生长。

4.食品的PH值：绝大多数细菌的适合pH值为7.0左右，当食品的pH值在5.5以下时，腐败菌以基本被抑制。霉菌与酵母对pH值下降的抵抗力较强，在pH值为1.5的食品中仍可见黑曲霉的生长医`学教育网整理。

5.食品的完整性：微生物可以从破溃处入侵，加速了食品的腐败变质。

6.温度：大多数腐败微生物在37℃左右生长良好。

7.空气：按微生物对氧的需要与否，可以分为需氧，厌氧与兼性厌氧微生物三类。不同微生物影响食品的腐败变质的类型不同。

8.光线：阳光照射可提高温度，有利于微生物生长，促进油脂酸败。