谈谈引起食物中毒的病原微生物的总类及预防。

　　1、食物中毒的分类

　　食物中毒是指因吃了不洁或有毒的食物而引致的急性疾病，其症状通常在进食后一至三十六小时内发生。患者一般的症状是腹泻和呕吐。如果病情严重，食物中毒是可导致死亡的。食物中毒按病原物质分类可分为

　　（1）细菌性食物中毒：指因摄人被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性或亚急性疾病，是食物中毒中最常见的一类。发病率较高而病死率较低，有明显的季节性。

　　（2）有毒动植物中毒：指误食有毒动植物或摄入因加工、烹调方法不当未除去有毒成分的动植物食物引起的中毒。发病率较高，病死率因动植物种类而异。自然界中有毒的动植物种类很多，所含的有毒成分复杂，常见的有毒动植物品种有河豚鱼中毒、含高组胺鱼类中毒、毒蕈中毒、含氰甙植物中毒、发芽马铃薯中毒、豆角中毒、生豆浆中毒、麦角中毒、赤霉病麦和霉玉米中毒、霉变甘蔗中毒等。

　　（3）化学性食物中毒：指误食有毒化学物质或食入被其污染的食物而引起的中毒，发病率和病死率均比较高。包括一些有毒金属，及其化合物、农药等，常见的化学性食物中毒有有机磷引起的食物中毒、亚硝酸盐食物中毒、砷化物引起的食物中毒等。

　　也可通俗的分为微生物性（细菌性）和非微生物性（有毒动植物和化学性）食物中毒两大类。其鉴别要点如下：

　　季节性：微生物性食物中毒夏秋季多见；非微生物性食物中毒一年四季均可发生。

　　发病形式：微生物性食物中毒多为集体暴发；非微生物性食物中毒为散发或暴发。

　　潜伏期：微生物性食物中毒潜伏期较长（6－39小时）；非微生物性食物中毒潜伏期较短（数分钟－数小时）。

　　症状：微生物性食物中毒以胃肠道症状腹痛、腹泻为主，恶心、呕吐、发热较轻；非微生物性食物中毒不发热，以上消化道炎症恶心、呕吐及特有的症状为主。

　　病因：微生物性食物中毒为某些种类微生物；非微生物性食物中毒病因为各种毒物。

　　食物种类：微生物性食物中毒以动植物或淀粉性食品多见；非微生物性食物中毒为各种毒物。

　　治疗：微生物性食物中毒用对症、支持疗法或抗生素；非微生物性食物中毒用特殊解毒治疗及支持疗法。

　　发病率：微生物性食物中毒较低；非微生物性食物中毒较高。

　　血清学：微生物性食物中毒可有双相血清抗体凝集价上升；非微生物性食物中毒血清抗体凝集价不升高。

　　预后：微生物性食物中毒预后良好；非微生物性食物中毒预后视毒物种类、食量及抢救情况而定。

　　在各类食物中毒中，细菌性食物中毒最多见，占食物中毒总数的一半左右。细菌性食物中毒具有明显的季节性，多发生在气候炎热的季节。细菌性食物中毒发病率高，病死率低，其中毒食物多为动物性食品。2001年，卫生部共收到重大食物中毒事件报告185起，15715人中毒，死亡146人，其中第三季度报告的重大食物中毒起数、中毒人数、死亡人数最多。报告的重大食物中毒中，细菌性食物中毒人数最多，化学性食物中毒发生起数最多，且死亡人数最多。按就餐形式分类，集体食堂中毒人数最多，家庭食物中毒死亡人数最多。在餐馆或家庭厨房内常见是细菌性食物中毒。之所以发生细菌性食物中毒，是因为首先是食品被细菌污染；其次是细菌在适宜的条件下，在被污染的食品中大量繁殖或产生毒素；最后是未对食品加热或加热处理不彻底，未能杀死细菌或破坏细菌毒素。一般引起食物中毒的细菌和食品有下列数种：

　　1.细菌名称：沙门氏菌类。

　　经常发现此菌之地方：动物和人的肠脏。

　　通常受到污染的食品：蛋、奶类及奶类制成品、肉类及肉类制成品，特别是家禽类食品（例如烧味卤味、鹅肠等）。

　　2.细菌名称：金黄葡萄球菌。

　　经常发现此菌之地方：咽喉、鼻腔、皮肤、头发和伤口。

　　通常受到污染的食品：糕点、雪糕、奶及奶类制成品、蛋制品。

　　3.细菌名称：副溶血性弧菌。

　　经常发现此菌之地方：海洋和海产品。

　　通常受到污染的食品：海产品和腌制食品（例如海蜇、墨鱼、咸菜、熏蹄等）。

　　4.细菌名称：腊样芽孢杆菌。

　　经常发现此菌之地方：泥土、植物、空气。

　　通常受到污染的食品：剩饭、炒饭、冷盘、调味汁等。

　　5.细菌名称：肉毒梭状芽孢杆菌。

　　经常发现此菌之地方：土壤、植物、动物粪便等。

　　通常受到污染的食品：罐头食品、肉类制品。

　　6.细菌名称：产气荚膜梭状芽孢杆菌

　　经常发现此菌之地方：土壤、植物、动物粪便等。

　　通常受到污染的食品：肉类及肉类制成品。

　　4、预防方法

　　原则上，预防细菌性食物中毒的最佳方法就是确保食水及食物合乎卫生。具体之做法则有以下几点需要注意：食物的选购

　　（1）不要购买那些没有受到适当保护的食物（例如挂在店铺外边的烧味卤味和没有盖好的熟食等）

　　（2）不要光顾无牌食肆和熟食小贩或从他们那里购买熟食或生冷食物（因为他们烹调食物的环境和方法大多不合卫生）。

　　（3）不要购买外观异常的食物（例如罐身生锈、膨胀或凹陷之罐头食物）。

　　（4）生吃的食物如刺身和生蚝，应向合乎卫生和信誉良好的店铺购买，以确保品质优良。

　　食物的处理

　　（5）将食物彻底煮熟才可进食（肉类和海产品都同样需要煮熟）。烹调肉食时，肉块要小，应炖熟煮透，留放隔顿吃的熟制品，吃前一定要回锅加热，即使感官性状没有明显改变，也必须彻底加热或改制，不能麻痹大意。

　　（6）将熟食物与生食物分开处理和贮存（以免相互污染）。

　　（7）如厕后及处理食物前要先用清水及肥皂洗手（以免双手沾上肠道细菌及污染食物）。无论如何，不可用手接触已煮熟的食物。

　　（8）不要让患有腹泻、呕吐或有发炎伤口（除非已用防水胶布包扎好）的人处理及触摸任何食物，以免食物沾上食物中毒细菌。

　　食物的贮存

　　（9）准备好的食物应即时进食。细菌繁殖和产生毒素的主要因素是温度和时间，在适宜的温度和足够时间条件下，细菌才能大量繁殖或产生毒素。因此，降低温度的缩短贮存时间是预防细菌性食物中毒的一项重要措施。此外，还应尽可能缩短贮存时间。一般地说，烹调加工后的熟食品，贮存时间应缩短在6小时以内。

　　（10）剩余的食物最好弃置，如要保留，应在摄氏4度或以下保藏。

　　（11）冰冻的肉类和禽类在烹调前应彻底化冻，再充分均匀加热煮透并必须再将其煮透方可食用。已化冻的肉禽及鱼类不宜再次保存，鱼、肉等罐头食品保存期不得超过一年。不要吃从冰箱内取出来放置2小时以上的熟肉和禽类腌制品。