姜黄素为橙黄色结晶粉末，味稍苦。不溶于水，溶于乙醇、丙二醇，易溶于冰醋酸和碱溶液，在碱性时呈红褐色，在中性、酸性时呈黄色。对还原剂的稳定性较强，着色性强(不是对蛋白质)，一经着色后就不易退色，但对光、热、铁离子敏感，耐光性、耐热性、耐铁离子性较差。

由于姜黄素分子两端具有两个羟基，在碱性条件下发生电子云偏离的共轭效应，所以当PH大于8时，姜黄素会由黄变红。现代化学利用此性能将其作为酸碱指示剂。而在科学知识匮乏的古代，一些巫师却利用这个现象来欺骗大众表演捉鬼把戏骗人钱财：他们首先采用姜黄水（含姜黄素）来浸泡黄色的草纸，待草纸干燥后备用。在道场上表演捉鬼时，用木剑左砍右砍，此时砍在纸上没有反应。到表演高潮时，画一道符，烧了之后丢入一碗水中，将此草木灰水（碱性）涂抹在剑上，挥剑砍去，草纸上的姜黄素遇到了碱水，立即显示出一道类似于血迹的红色。于是巫师就说把鬼砍死了……