【提问】低温下影响食品卫生质量的主要因素

【回答】一般来讲，10℃以下一切病原性与非病原性微生物生长繁殖已大大减弱，代期明显加长，抑菌作用已很明显；0℃以下一般微生物已不能繁殖，也不能分解食品；－10℃以下能生存的微生物已极有限，但个别嗜冷菌仍可繁殖，仍不能达到无菌水平。低温下影响食品卫生质量的主要因素是脂肪氧化。

蛋白质变性、食品局部脱水、制冷剂污染一般是在温度较高时引起的。

★问题所属科目：公卫执业助理医师---营养与食品卫生学