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一、霉菌的生长和产毒条件

1、水分和湿度游离水是指细胞间的水（可移动、可分离、易蒸发）；结合水是指细胞内的水（不可分离、难蒸发）；食品水分活性（Aw）是能供微生物利用的那部分水分，反映了食品中游离水分的多少；水分活性降至0.7以下，一般霉菌均不能生长；相对湿度降至70%，霉菌不能产毒；食盐、糖、有机酸、醇类等保水物质可降低aw.

2、温度大部分霉菌适宜生长温度为20～28℃，在0℃几乎不生长；一般霉菌产毒的温度，略低于生长最适温度，如黄曲霉生长最适温度为37℃，而产毒则以28～32℃为宜。

3、食品基质在含糖的食品上容易生长。

4、其他PH值、光照和通风条件等。

二、霉菌污染的评定和卫生学意义

1、霉菌的污染度单位重量或容积的食品或100粒粮食上霉菌总数。

2、霉菌菌相构成曲霉和青霉预示食品即将霉变；根霉和毛霉表示食品已经霉变。

3、霉菌污染可使食品的食用价值降低，甚至不能食用；粮食是霉菌损害最严重的食品，霉菌毒素可引起人畜中毒。