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亚硝酸盐毒性较大，摄入量达0.2？0.5g时即可引起急性中毒，1~2g可致人死亡。亚硝酸盐吸收人血后，可使血红蛋白的Fe2+氧化成Fe3+，形成高铁血红蛋白（高铁血红蛋白血症）。高铁血红蛋白没有携氧能力，当大10%的血红蛋白转变为高铁血红蛋白时，可造成机体组织缺氧。亚硝酸盐还可以阻HbO2释放氧，进一步加重组织器官的缺氧。

亚硝酸盐对中枢神经系统，尤其对血管舒缩中枢有麻痹作用，还可直接作用于血管平滑肌，引起血管极度扩张，导致血压降低，甚至发生循环衰竭。

口服亚硝酸钠部分在胃中转变为亚硝酸，进而再分解出NO，引起胃肠刺激症状。

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