公卫执业助理医师考试中的知识点较多，以下是医学教育网小编整理，希望对您有所帮助。

低温保藏的原理:

①低温可以降低或停止食品中微生物的增殖速度。②低温还可以减弱食品中一切化学反应过程。

冷冻工艺对食品质量的影响当外界温度的逐渐降低，到达冰晶生成带，食品中水分逐渐形成冰晶体（冰晶核，核晶）。过大的冰晶将压迫细胞而发生机械性损伤以至溃破。急速升温解冻的食品，食品体积发生突然变化，融解水来不及被食品细胞所吸收回至原处，因而自由水增多，液汁流动外泻而降低食品质量。