谷类食物的营养价值是2016年公卫助理医师考试中可能涉及到的内容，为帮助广大考生掌握相关知识点，医学|教育网搜集整理如下内容，为广大考生提供帮助！

除荞麦外，各种谷类种子都是由谷皮、糊粉层、胚乳、胚四个主要部分组成。谷皮为谷粒的外壳，主要成分为纤维素、半纤维素，食用价值不高。糊粉层除含有较多的纤维素外，还含有较多的磷、B族维生素、无机盐和一定量的蛋白质及脂肪。胚乳是谷类的主要部分，由许多淀粉细胞构成，含大量淀粉和一定量的蛋白质。胚富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E.

1、淀粉

谷类食物中主要含有淀粉，约占70-80%,经胃肠消化后可变成葡萄糖，是人体的主要能源。

2、蛋白质

谷类的蛋白质主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成。一般而言，谷类蛋白质的谷氨酸、脯氨酸、亮氨酸质量分数高，赖氨酸质量分数少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低，其蛋白营养价值低于动物性食物。为提高谷类蛋白质的营养价值，常采用氨基酸强化和蛋白质互补的方法，可明显提高其蛋白质生物价值医学教|育网搜集整理。

3、糖

谷类碳水化合物集中在胚乳的淀粉细胞内，糊粉层深入胚乳的部分也有少量淀粉。

4、脂肪

谷类脂肪以甘油三脂为主，还有少量的植物固醇和卵磷脂医学教|育网搜集整理。

5、维生素

谷类是膳食中B族维生素的重要来源。谷类原料中的维生素A、维生素D、维生素C的质量分数很低，或几乎不含。

6、矿物质

谷类含矿物质以磷、钙为主，此外，铜、镁、钼、锌等微量元素的质量分数也较高。总量约为1.5-3%，谷类食物含铁较少，仅为1.5～3mg/100g.

7、纤维素

谷类食物含有纤维素、半纤维素比较多，可刺激胃肠功能，防止便秘。