豆类一般分为大豆类和其他豆类（淀粉豆）。大豆类：可分为黄豆、黑豆、青豆、褐豆及双色大豆；其他豆类包括：豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆等。

这两类豆的营养构成有很大区别，淀粉豆蛋白质含量不如大豆高，且其氨基酸构成不如大豆合理，不属于优质蛋白；淀粉豆也不含大豆异黄酮等有益成分，其淀粉含量高，营养更接近粮食。

（一）主要营养成分

（1）蛋白质：含量较高，蛋白质中含有人体需要的全部氨基酸，属于完全蛋白，是最好的植物性优质蛋白。其中球蛋白含量是最多的。大豆蛋白的氨基酸模式较好，营养价值较高，其中赖氨酸含量较多，但蛋氨酸含量较少，通常与谷类食物混合食用，发挥蛋白质的互补作用。

（2）脂肪：大豆类较高，其它豆类较低，豆类制品中豆腐、豆腐干较高，豆浆烤麸较低。脂肪以不饱和脂肪酸居多，亚油酸含量最高，是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。

（3）碳水化合物：其它豆类含量最高，主要以淀粉形式存在，豆制品中含量普遍较低；大豆类中碳水化合物组成较复杂，多为纤维素和可溶性糖。有一部分是人体不能消化吸收和利用的，比如大豆细胞壁中的棉子糖和水苏糖。在大肠中可被肠道细菌代谢，产生气体和其他产物，造成胀气。

（4）维生素：含有胡萝卜素、维生素B1和维生素B2、维生素E等。干豆类几乎不含维生素C，但经发芽制成豆芽后，其含量明显提高。

（5）矿物质：含有钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒等，其中钙和铁含量相对较多。

（二）大豆中的非营养成分

（1）大豆低聚糖：大豆中的水苏糖和棉籽糖，因人体缺乏α-D-半乳糖苷酶和β-D-果糖苷酶，不能将其消化吸收，在肠道微生物作用下可产酸产气，引起胀气，被称之为胀气因子或抗营养因子。但近年来发现，大豆低聚糖仅被肠道益生菌所利用，具有维持肠道微生态平衡、提高免疫力、降血脂、降血压等作用，故被称为“益生元”。

（2）蛋白酶抑制剂：大豆中的蛋白酶抑制剂可以降低大豆的营养价值。常压蒸汽加热可破坏大豆中的胰蛋白酶抑制剂。常用脲酶实验来判定大豆中蛋白酶抑制剂是否已经被破坏。我国婴儿配方代乳粉标准中明确规定，含有豆粉的婴幼儿代乳品，脲酶实验必须是阴性。

（3）豆腥味：是由豆类中的不饱和脂肪酸经脂肪氧化酶氧化降解，产生醇、酮、醛等小分子挥发性物质所致。

（4）其他：大豆含有大豆异黄酮、大豆皂苷、大豆甾醇、植酸等多种生物活性成分。此外，大豆中还含有植物红细胞凝血素，可影响动物的生长发育，加热即被破坏。

通过对大豆进行加工，可以去除大豆所含的抗营养因素和大部分纤维素，能够提高消化吸收率，将大豆制成豆腐后蛋白质消化率由65%提高到92%～96%。同时豆腐也是钙和维生素B1的良好来源。所以大豆及其制品须经过充分加热煮熟后再食用。