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谷类食品的营养价值——公共卫生医师考试精选历年考点点拨

2022-03-08 15:40 医学教育网
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谷类食品的营养价值

【难度】★★

【考频指数】★★★★

考点点拨:谷类食品的营养价值

1.谷皮:主要由纤维素、半纤维素等组成,含有较高矿物质和脂肪,不含淀粉

2.糊粉层:介于谷皮与胚乳之间,含有较多的蛋白质、脂肪和丰富的B族维生素及矿物质。

3.胚乳:含大量淀粉和一定量的蛋白质。

4.胚芽:富含脂肪、蛋白质、矿物质、B族维生素和维生素E。

5.蛋白质:主要由谷蛋白、醇溶蛋白、清蛋白和球蛋白组成,其中醇溶蛋白和谷蛋白是谷类所特有的蛋白质

6.脂肪:含量较低,多为不饱和脂肪酸,主要存在糊粉层和胚芽

7.谷类的维生素:主要存在于糊粉层和胚芽中,谷类是B族维生素的重要来源,几乎不含维生素A、维生素D和维生素C。精加工的谷物其维生素B族大量损失。

8.矿物质:含量为1.5%~3%,主要是钙和磷,主要存在于谷皮和糊粉层,加工易损失

【例题·A1型题】

1.谷类食品中含量最多的矿物质是

A.磷

B.钙

C.铁

D.锌

E.硒

【答案】 A

【解析】 谷类食品中所含的各类矿物质以磷含量为最多,约占50%,钙和铁均较少。

2.谷粒中含硫胺素最高的部位是

A.胚乳

B.糊粉层

C.谷皮

D.全谷粒

E.胚轴

【答案】 B

【解析】 糊粉层介于谷皮与胚乳之间,含有较多的蛋白质、脂肪和丰富的B族维生素及矿物质。

【医学教育网原创,转载请注明出处!】

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