【难度】★★

【考频指数】★★★★

考点点拨：食品的细菌、真菌污染及预防

1.菌落总数是反映食品卫生质量的细菌污染指标。食品卫生学意义：

①主要是将其作为食品清洁状态的标志，用于监督食品的清洁状态；

②用来预测食品耐储藏的期限。

2.大肠菌群食品卫生学意义：

①是食品受到粪便污染的标志，当食品中检出典型大肠埃希菌说明是粪便近期污染；

②作为肠道致病菌污染食品的指示菌。

3.黄曲霉毒素（AF）中以黄曲霉毒素B₁（AFB₁）最多见，而且其毒性和致癌性也最强。

（1）急性毒性：最敏感的动物是鸭雏，具有较强的肝脏毒性。

（2）慢性毒性：主要表现是动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤。致癌性：黄曲霉毒素是目前发现的最强的化学致癌物质，除诱发肝癌，还可诱发胃腺癌、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位肿瘤。

4.去除黄曲霉毒素方法：

①挑选霉粒法；

②碾轧加工法：主要适用于受污染的大米；

③植物油加碱去毒法：碱炼是油脂精炼的一种加工方法，加碱后再用水洗可去除毒素；

④物理去除法：植物油可加入白陶土或活性炭，搅拌静置，毒素可被吸附而达到去毒作用；

⑤加水搓洗法；

⑥氨气处理法：在18kg氨压、72～82℃状态下，谷物和饲料中AF的98%～100%会被除去；

⑦紫外光照射：对液体食品（如植物油）效果较好，而对固体食品效果不明显。

【例题·A1型题】

1.对黄曲霉毒素最敏感的动物是

A.兔

B.大白鼠

C.鸭雏

D.猪

E.小鼠

【答案】 C

【解析】 黄曲霉毒素是剧毒物，其毒性为氰化钾的10倍，最敏感的动物是鸭雏，年幼动物、雄性动物较成年动物、雌性动物敏感。

2.黄曲霉毒素中毒，主要病变器官是

A.骨骼

B.肾脏

C.卵巢

D.肝脏

E.神经系统

【答案】 D

【解析】 黄曲霉毒素具有较强的肝脏毒性，抑制肝细胞DNA、RNA及蛋白质的合成。中毒动物主要表现为肝损伤：肝实质细胞坏死，胆管增生，肝细胞脂质消失延迟和肝出血。