【难度】★★★

【考频指数】★★★★

考点点拨：加工食品的卫生及管理

1.血液中乙醇浓度一般在饮酒后1～1.5小时最高，乙醇含量为2.0～9.9mg/L时，会出现肌肉运动不协调及感觉功能受损；当乙醇含量达到40～70mg/L时，可出现昏迷、呼吸衰竭，甚至死亡。

2.杂醇油其主要成分是丙醇、异戊醇等，它们是组成酒的芳香气味的成分，但它们的毒性及麻醉力比乙醇强，饮入含杂醇油高的酒易头痛及大醉。

3.酸价（AV）：中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH毫克数称为油脂酸价。我国规定食用植物油AV应≤3mg/g，猪油应≤1.5mg/g，牛油、羊油应≤2.5mg/g，食用植物油煎炸过程中应≤5mg/g。

4.过氧化值（POV）：是指油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成过氧化物的量，POV是油脂酸败的早期指标。一般情况下，当POV超过0.25g/100g时，即表示酸败。我国规定食用植物油POV应≤0.25g/100g，食用动物油脂应≤0.20g/100g。

5.羰基价（CGV）：是指油脂酸败时产生的含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物的总量。

6.丙二醛含量：是油脂氧化的最终产物，通常用来反映动物油脂酸败的程度。

7.胖听：罐头的底盖向外鼓起的胀罐，称为胖听。

①物理性胖听：多由于装罐过满或罐内真空不足引起。一般叩击呈实音、穿洞无气体逸出，可食用；

②化学性胖听：系金属罐受酸性内容物腐蚀产生大量氢气所致，叩击呈鼓音，穿洞有气体逸出，但无腐败气味，一般不宜食用；

③生物性胖听：由于杀菌不彻底残留的微生物或因罐头有裂缝从外界进入的微生物生长繁殖产气的结果。胖听常为两端凸起，叩击有明显鼓音，保温试验胖听增大，穿洞有腐败味气体逸出，此种罐头禁止食用。

【例题·A1型题】

1.下列罐头可食用的是

A.超过保存期

B.漏听

C.生物性胖听

D.物理性胖听

E.罐头内容物外观正常，酸度增加

【答案】 D

【解析】 物理性胖听，多由于装罐过满或罐内真空度过低引起，一般叩击呈实音、穿洞无气体逸出，可食用。

2.一般情况下，当POV超过（ ）时，表示油脂酸败

A.0.20g/100g

B.0.25g/100g

C.0.30g/100g

D.0.35g/100g

E.0.40g/100g

【答案】 B

【解析】 过氧化值（POV）是油脂酸败的早期指标。一般情况下，当POV超过0.25g/100g时，即表示酸败。我国规定食用植物油POV应≤0.25g/100g，食用动物油脂应≤0.20g/100g。