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低温保藏方法：

冷藏：

-2——15℃，4——8℃为常用冷藏温度；

贮藏期：几天到数周；

接触式冰块冷却法、空气冷却法。

冷冻：

-12——-23℃，-18℃适用；

贮藏期：数日到数年；

急冻，缓解方式对食品的影响最小。

冷藏、冷冻是最常用的食品保藏方法。

高温保藏方法：

高温灭菌法：

110——121℃，20min；繁殖型和芽胞型细菌被杀灭，可长期保藏，如罐头；对食物的营养成分有较大的破坏。

巴氏消毒法：

低温长时间消毒法（LTLT），62.8℃，30min，多用于鲜奶、pH4以下蔬菜、果汁罐头和啤酒、葡萄酒等；高温短时消毒法（HTST），71.7℃，l5s；不完全灭菌法，只能杀死繁殖型（生长型）细菌。

超高温消毒法（UHT）：

l37.8℃，2s；可杀死耐热菌及其芽孢，多用于消毒牛奶，可保存数月。

一般煮沸法：

100℃，5——10min，不能杀死芽孢，可用于各种食品。

D值：

是指在某一温度和条件下，活菌数减少一个对数周期所需时间，也即细菌死亡90％所需的时间；如鼠伤寒沙门菌Ｄ55℃＝10，即表示在55℃10分钟可杀死食品中90％的鼠伤寒沙门菌；在同样温度下D值越大，耐热性越强。

对食品质量的影响：

蛋白质：100——150℃褐变，>150℃热解生成杂环胺；

脂肪：过氧化；

碳水化合物：糊化、老化、褐变。

干燥保藏方法：

脱水保藏：

Aw<0.6；细菌<10%，酵母<20%，霉菌<13-16%。

干燥保藏：热风干燥、接触干燥、辐射干燥、冷冻干燥、喷雾干燥等。

腌渍保藏法：提高酸度、渗透压（糖分、盐分），抑制微生物生长。

辐照保藏：

60Co和137Cs产生的γ射线及低于10Mev的电子束；<5kGy以下称辐照防腐，以杀死部分腐败菌，延长保存期；5——10kGy称为辐照消毒，以消除无芽胞致病菌；10——50kGy称辐照灭菌，可以杀灭物料中一切微生物。

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