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低温保藏方法:
冷藏:
-2——15℃,4——8℃为常用冷藏温度;
贮藏期:几天到数周;
接触式冰块冷却法、空气冷却法。
冷冻:
-12——-23℃,-18℃适用;
贮藏期:数日到数年;
急冻,缓解方式对食品的影响最小。
冷藏、冷冻是最常用的食品保藏方法。
高温保藏方法:
高温灭菌法:
110——121℃,20min;繁殖型和芽胞型细菌被杀灭,可长期保藏,如罐头;对食物的营养成分有较大的破坏。
巴氏消毒法:
低温长时间消毒法(LTLT),62.8℃,30min,多用于鲜奶、pH4以下蔬菜、果汁罐头和啤酒、葡萄酒等;高温短时消毒法(HTST),71.7℃,l5s;不完全灭菌法,只能杀死繁殖型(生长型)细菌。
超高温消毒法(UHT):
l37.8℃,2s;可杀死耐热菌及其芽孢,多用于消毒牛奶,可保存数月。
一般煮沸法:
100℃,5——10min,不能杀死芽孢,可用于各种食品。
D值:
是指在某一温度和条件下,活菌数减少一个对数周期所需时间,也即细菌死亡90%所需的时间;如鼠伤寒沙门菌D55℃=10,即表示在55℃10分钟可杀死食品中90%的鼠伤寒沙门菌;在同样温度下D值越大,耐热性越强。
对食品质量的影响:
蛋白质:100——150℃褐变,>150℃热解生成杂环胺;
脂肪:过氧化;
碳水化合物:糊化、老化、褐变。
干燥保藏方法:
脱水保藏:
Aw<0.6;细菌<10%,酵母<20%,霉菌<13-16%。
干燥保藏:热风干燥、接触干燥、辐射干燥、冷冻干燥、喷雾干燥等。
腌渍保藏法:提高酸度、渗透压(糖分、盐分),抑制微生物生长。
辐照保藏:
60Co和137Cs产生的γ射线及低于10Mev的电子束;<5kGy以下称辐照防腐,以杀死部分腐败菌,延长保存期;5——10kGy称为辐照消毒,以消除无芽胞致病菌;10——50kGy称辐照灭菌,可以杀灭物料中一切微生物。
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