蔬菜、水果的营养价值是公卫助理医师《营养与食品卫生学》考试大纲涉及考点，现将有关资料分享给大家，希望对大家复习相关内容有所帮助。

蔬菜和水果要对比记忆，二者有很多相似点。

1.蔬菜、水果富含人体必需的维生素、矿物质较多，蛋白质、脂肪含量很少，是膳食纤维的重要来源。主要作用增进食欲、促进消化、丰富食品多样化、维持肠道正常功能。

2.蔬菜：是我国居民膳食中矿物质的重要来源，矿物质中钾含量最多，钙、镁次之。一般绿叶蔬菜钙、铁丰富。新鲜蔬菜富含维生素C、胡萝卜素、维生素B2和叶酸。一般含量规律：叶＞根茎，嫩叶＞老叶，深色＞浅色。

3.水果：矿物质含量以钾、钙、镁、磷含量较多，新鲜水果中含维生素C和胡萝卜素较多，但维生素B1、维生素B2含量不高。水果中的有机酸类有助于消化，同时有利于维生素C的稳定性。

4.蔬菜水果在加工过程中损失的主要是维生素和矿物质，特别是维生素C。

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