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食品污染及其预防 第1讲 食品的细菌、真菌污染及预防
【考频指数】★★★★
【考点精讲】
1.菌落总数是反映食品卫生质量的细菌污染指标。食品卫生学意义:①主要是将其作为食品清洁状态的标志,用于监督食品的清洁状态;②用来预测食品耐储藏的期限。
2.大肠菌群食品卫生学意义:①是食品受到粪便污染的标志,当食品中检出典型大肠埃希菌说明是粪便近期污染;②作为肠道致病菌污染食品的指示菌。
3.黄曲霉毒素(AF)中以黄曲霉毒素B1(AFB1)最多见,而且其毒性和致癌性也最强。
(1)急性毒性:最敏感的动物是鸭雏,具有较强的肝脏毒性。
(2)慢性毒性:主要表现是动物生长障碍,肝脏出现亚急性或慢性损伤。致癌性:黄曲霉毒素是目前发现的最强的化学致癌物质,除诱发肝癌,还可诱发胃腺癌、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位肿瘤。
4.水分活度(Aw):是指食品中水分的有效浓度。指食品的水分蒸汽压P 与相同温度下纯水的蒸汽压P0的比值。Aw低于0.60时,绝大多数微生物就无法生长。
5.食品的保存方法
(1)食品的化学保藏:包括盐腌、糖渍、酸渍和防腐剂保藏等。
(2)食品的低温保藏:冷藏法和冷冻法。
(3)食品的高温保藏:巴氏杀菌和高温杀菌。
(4)食品干燥保藏,含水量在15%以下或Aw值在0.00~0.60之间称为干燥食品。
(5)食品辐照保藏:一般5Gy以下称为辐照防腐;在5~10Gy称为辐照消毒,以消除无芽孢致病菌;10~50Gy称为辐照灭菌,可以杀灭物料中一切微生物。
【进阶攻略】挥发性盐基总氮(TVBN):是指食品水浸液在碱性下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。用于鱼、肉类蛋白质腐败鉴定。
二甲胺与三甲胺:主要适用于鱼虾等水产品,季铵类含氮物经微生物还原产生。
K值:K≤20%表明鱼体新鲜,K≥40%表示鱼体开始腐败。用于鱼早期腐败。
【易错易混辨析】去除黄曲霉毒素方法:①挑选霉粒法;②碾轧加工法:主要适用于受污染的大米;③植物油加碱去毒法:碱炼是油脂精炼的一种加工方法,加碱后再用水洗可去除毒素;④物理去除法:植物油可加入白陶土或活性炭,搅拌静置,毒素可被吸附而达到去毒作用;⑤加水搓洗法;⑥氨气处理法:在18kg氨压、72~82℃状态下,谷物和饲料中AF的98%~100%会被除去;⑦紫外光照射:对液体食品(如植物油)效果较好,而对固体食品效果不明显。
【知识点随手练】
一、A1型选择题
1.食品腐败变质最终结果是
A.TVBN升高
B.二甲胺降低
C.食品营养价值降低
D.酸度升高
E.皂化价降低
2.黄曲霉毒素中毒,主要病变器官是
A.骨骼
B.肾脏
C.卵巢
D.肝脏
E.神经系统
3.低温冷藏食品的主要卫生问题是
A.蛋白质腐败
B.糖酵解
C.脂肪酸败
D.霉变
E.水解
【知识点随手练参考答案及解析】
一、A1型选择题
1.【答案及解析】C。食品腐败变质是泛指在微生物为主的各种因素作用下,食品降低或失去食用价值的一切变化,最终结果就是食品营养价值的降低。
2.【答案及解析】D。黄曲霉毒素具有较强的肝脏毒性,抑制肝细胞DNA、RNA及蛋白质的合成。中毒动物主要表现为肝损伤:肝实质细胞坏死,胆管增生,肝细胞脂质消失延迟和肝出血。
3.【答案及解析】C。低温冷藏食品的主要卫生问题是脂肪酸败,因为解酯酶在-20℃才能基本停止活动。
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