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影响非血红素铁吸收的因素较多:
①抑制因素:
谷类和蔬菜中的植酸盐、草酸盐,以及存在于茶叶、咖啡中多酚类物质,碳酸盐、磷酸盐等均可影响铁的吸收。胃中胃酸缺乏或过多服用抗酸药物,不利于铁离子的释出,也阻碍铁的吸收。蛋类中因存在一种磷酸糖蛋白——卵黄高磷蛋白的干扰,铁吸收率仅3%。
②促进因素:
维生素C可将三价铁还原为亚铁离子,并可与其形成可溶性螯合物,故有利于非血红素铁的吸收。有研究表明,当铁与维生素C重量比为l:5至1:l0时,铁吸收率可提高3~6倍。肉、鱼、禽类中含有肉类因子可促进植物性食品中铁的吸收,但其化学本质目前尚不清楚。某些单糖、乳糖、有机酸以及胱氨酸、赖氨酸、组氨酸等氨基酸亦可促进铁的吸收。研究还发现核黄素对铁的吸收、转运与储存也具有一定作用。当核黄素缺乏时,铁的吸收、转运以及肝、脾储铁均受阻。
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