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详情2023年公卫执业医师考试命题知识点预测小结:肉类腐败变质过程来了!医学教育网小编整理如下,希望可以帮助大家巩固复习相关考点!
肉类的腐败变质:
(1)僵直:肉的pH为5.4时,达到肌凝蛋白等电点,肌凝蛋白开始凝固,使肌纤维硬化出现僵直。肉味道差,肉汤浑浊,不鲜不香。
(2)后熟:后熟俗称排酸,具有一定弹性,肉松软多汁,味美芳香,表面形成有光泽的膜,可阻止微生物侵入内部。
后熟过程与畜肉中糖原含量、温度有关。
肌肉中糖原少,后熟过程延长;
温度越高后熟速度越快。
患口蹄疫病畜肉通过后熟产酸,可达到无害化处理。
畜肉处在僵直和后熟过程为新鲜肉。
(3)自溶:组织酶在无细菌条件下继续分解蛋白质、脂肪。
(4)腐败:细菌的酶使蛋白质、含氮物质分解,肉的pH上升。
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