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第一节　营养学基础

第01讲　蛋白质

第七节　食物中毒及其预防

第02讲　有毒动植物、化学食物中毒、...

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　　三、有毒动植物中毒
　　有毒动植物中毒是指一些动植物本身含有某种天然有毒成分或由于贮存条件不当形成某种有毒物质，被人食用后所引起的中毒。动物性中毒食品可分为两类，即将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当作食品（如河豚）；在一定条件下产生了大量的有毒成分的动物性食品（如鲐鱼等）。植物性中毒食品可分为三类，即将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当作食品（如大麻油、桐油等）；将加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物当作食品（如木薯、苦杏仁等）；在一定条件下产生了大量的有毒成分的植物性食品（如发芽马铃薯等）。

　　（一）海豚中毒
　　河豚又名河鲀，是一种海洋性鱼类，品种多达百种以上，我国的河豚约有40多种，均属于鲀形目鲀科东方鲀属。河豚毒素是一种神经毒素，毒性很强，小鼠腹腔注射的最小致死量为8～20μg/kg，其毒性比氰化钠强500倍以上。
　　1.有毒成分
　　河豚体内所含的有毒成分为河豚毒素，可分为河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素及河豚肝脏毒素，其中河豚卵巢毒素是毒性最强的非蛋白质神经毒素。
　　（1）理化性质：河豚毒素为无色针状结晶，分子式C₁₁H₁₇N₃O₈，微溶于水，易溶于稀醋酸，不溶于无水乙醇或其他有机溶剂。对热稳定，100℃加热4小时才使其破坏，因此一般烹调加工温度不能破坏；对碱不稳定，加4%NaOH溶液处理20分钟可破坏；日晒、盐腌、煮沸均不被破坏。

　　（2）毒素的分布：河豚所含河豚毒素的量因河豚的部位、种类、季节的不同而有所差异。河豚以卵巢含毒素最多，所以毒性最大，其次为肝，脾、血液、眼睛、鳃、皮肤的毒性依次递减。除个别品种（双斑东方魨）外，肌肉一般无毒。但如河豚死后较久，内脏中的毒素可以渗入到肌肉中。卵巢和肝中河豚毒素的含量，常随季节变化而有所改变，每年2～5月为河豚产卵期，此时卵巢含毒最多，6～7月产卵期过后，卵巢萎缩，含毒量减少一半，肝也是春季毒性最强，因此春季最易发生中毒。

　　2.中毒机制
　　河豚毒素主要作用于神经系统，阻碍神经传导，使神经末梢和中枢神经发生麻痹。首先是感觉神经麻痹，继而运动神经麻痹。其呼吸抑制作用是对延髓的直接作用。河豚毒素可使外周血管扩张，使血压下降，最后出现呼吸中枢及血管运动中枢麻痹，还可引起呕吐、腹泻及体温下降。

　　3.中毒症状
　　河豚中毒多发生在沿海居民中，以春季发生中毒的起数、中毒人数和死亡人数最多。引起中毒的河豚有鲜鱼、内脏，以及冷冻的河豚和河豚干。引起中毒的河豚来源有市售、捡食、渔民自己捕获等。
　　河豚中毒的特点为发病急速而剧烈，潜伏期很短，一般为10分钟～3小时。初期有颜面潮红、头痛，继而出现剧烈恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状，然后出现感觉神经麻痹症状，表现为口唇、舌尖、指端麻木和刺痛，感觉减退。继而出现运动神经麻痹呈瘫痪状态。伴有语言不清、体温及血压下降。一般预后不良，常因呼吸麻痹、循环衰竭而死。

　　4.预防措施
　　（1）大力开展宣传教育：因河豚中毒主要由误食而致，或未将毒素除尽而中毒，故应加强卫生宣传，首先认识到河豚有毒勿食；其次说明河豚的形态特点及其毒性，能够识别河豚以防误食。
　　（2）加强对河豚的监督管理：首先，禁止河豚流入市场，应集中加工处理。在加工处理时，应先断头（弃掉）、充分放血、去除内脏、皮，最后用清水反复冲洗鱼肉，然而将其制成干制品。其次，市场出售海杂鱼前，应先经过仔细严格地挑选，将挑出的河豚进行掩埋等适当处理，不可随便扔弃，以防捡食后中毒。

　　（二）鱼类引起的组胺中毒
　　鱼类引起组胺中毒的发生主要是因食用了某些不新鲜的鱼类（含有较多的组胺），同时也与个人体质的过敏性有关，所以组胺中毒是一种过敏性食物中毒。
　　1.有毒成分
　　引起中毒的物质主要是组胺。组胺是组氨酸的分解产物，海产鱼类中的青皮红肉鱼，如鲐巴鱼、鱼师鱼、竹夹鱼、金枪鱼等鱼体中含有较多的组氨酸。

　　2.中毒机制
　　当鱼体不新鲜或腐败时，由组织蛋白酶将组氨酸释放出来，然后再由鱼体带有的细菌如组胺无色杆菌、特别是摩根变形杆菌产生的组氨酸脱羧酶，将组氨酸脱去羧基形成组胺。适于这些细菌生长繁殖和组氨酸脱羧酶活动的条件是温度15～37℃，pH为6.0～6.2，盐分含量为3%～5%。一般认为当鱼体中组胺含量超过200mg/100g时，即可引起中毒。
　　组胺是一种过敏物质，组胺中毒的作用机制是扩张毛细血管和收缩支气管，而出现一系列的临床症状。

　　3.中毒症状
　　鱼类引起的组胺中毒临床表现的特点是发病快、症状轻、恢复快、预后好。潜伏期一般仅为数分钟至数小时，主要症状为面部、胸部及全身皮肤潮红、刺痛、灼热感、眼结膜充血、全身不适，并伴有头痛、头晕、脉快、胸闷、心跳呼吸加快、血压下降，有时出现荨麻疹或哮喘等过敏症状，一般体温正常，患者多于1～2天内恢复健康。
　　治疗可给予抗组胺药物及对症治疗。

　　4.预防措施
　　（1）防止鱼类腐败变质，禁止出售腐败变质的鱼类。
　　（2）鱼类食品必须在冷冻条件下贮藏和运输，防止组胺产生。
　　（3）避免食用不新鲜或腐败变质的鱼类食品。
　　（4）对于易产生组胺的青皮红肉鱼类，家庭在烹调前可采取一些去毒措施。首先应彻底刷洗鱼体，去除鱼头、内脏和血块，然后将鱼切成两半后以冷水浸泡。在烹调时加入少许醋或雪里红或红果，可使鱼中组胺含量下降65%以上。
　　（5）制定鱼类食品中组胺最大允许含量标准，我国标准中规定鲐鱼、鲹鱼、竹筴鱼、鲭鱼、鲣鱼、金枪鱼等高组胺鱼类低于100mg/100g，其他含组胺的鱼类低于20mg/100g。

　　（三）含氰苷类植物中毒
　　含氰苷类植物中毒是指因食用苦杏仁、桃仁、李子仁、枇杷仁、樱桃仁、木薯等含氰苷类食物引起的食物中毒，其中以杏仁中毒最多见。
　　1.有毒成分有毒成分为氰甙，其中苦杏仁含量最高，平均为3%，而甜杏仁则平均为0.11%，其他果仁平均为0.4%～0.9%。木薯中的氰苷称亚麻苦苷。

　　2.中毒机制
　　当果仁在口腔中咀嚼和在胃肠内进行消化时，氰苷被果仁所含的水解酶水解释放出氢氰酸，并迅速被黏膜吸收入血引起中毒。氢氰酸是一种毒性大、作用快的细胞原浆毒。氢氰酸的氰离子可与细胞色素氧化酶中的铁离子结合，使呼吸酶失去活性，氧不能被组织细胞利用导致组织缺氧而陷于窒息状态。另外氢氰酸可直接损害延髓的呼吸中枢和血管运动中枢。苦杏仁氰苷为剧毒，对人的最小致死量0.4～1mg/kg，约相当于1～3粒苦杏仁。苦杏仁因品种和产地不同，其毒性亦不同。

　　3.中毒症状
　　苦杏仁中毒的潜伏期一般为0.5～5小时，多数为1～2小时；木薯中毒潜伏期稍长，一般为6～9小时，这是因为木薯中的亚麻苦甙不能在酸性的胃中水解，而需在小肠中进行水解。
　　主要症状为缺氧表现，前驱症状有口中苦涩、流涎、恶心、呕吐、全身乏力、头晕、头痛，有时出现腹泻、腹痛、上腹部烧灼感。随着组织细胞缺氧加重，病人出现不同程度的呼吸困难，呼吸不规则，有时呼气中有苦杏仁味。严重者意识不清、呼吸微弱、昏迷、四肢冰冷、常发生尖叫，继之意识丧失、瞳孔散大、对光反射消失、牙关紧闭、全身阵发性痉挛，最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。

　　4.急救治疗
　　应立即进行抢救，迅速、彻底洗胃后尽快使用特效解毒剂。
　　首先给予“高铁血红蛋白生成剂”——吸入亚硝酸异戊酯、接着缓慢静脉注射3%亚硝酸钠溶液；
　　第二步，给“供硫剂”——静脉注射新配制的50%硫代硫酸钠溶液。

　　5.预防措施
　　（1）加强宣传教育：向广大居民，尤其是儿童进行宣传教育，勿生食苦杏仁等果仁。
　　（2）采取去毒措施：经加水煮沸可使氢氰酸挥发除去，从而不会引起中毒，故可将苦杏仁等制成杏仁茶、杏仁豆腐。木薯所含氰甙90%存在于皮内，因此食用时通过去皮、蒸煮等可使氢氰酸挥发掉，亦不会引起中毒。

　　（四）其他有毒植物中毒
　　发芽马铃薯中毒
　　1.中毒原因：由发芽马铃薯所含龙葵素引起。
　　2.中毒症状：潜伏期数分钟至数小时，咽部瘙痒、发干、胃部烧灼、恶心、呕吐、腹疼、腹泻、伴头晕、耳鸣、瞳孔散大。
　　3.治疗：发生中毒后尽快催吐、洗胃、对症处理。
　　4.预防：为防止中毒的发生，马铃薯贮存干燥阴凉处，食用前挖去芽眼、削皮，烹调时加醋。

　　四季豆中毒
　　1.中毒原因：由四季豆（扁豆）中的皂素、植物血凝素引起。
　　2.中毒症状：潜伏期1～5小时，恶心、呕吐、腹疼、腹泻、头晕、出冷汗等。
　　3.治疗：发生中毒后对症处理。
　　4.预防：为防止中毒的发生，豆角烹调时应煮熟、煮透至失去原有生绿色。

　　鲜黄花菜中毒
　　1.中毒原因：由鲜黄花菜所含类秋水仙碱引起。
　　2.中毒症状：通常在食后0.5～4小时发病，呕吐、腹泻、头晕、头疼、口渴、咽干等。
　　3.治疗：发生中毒后及时洗胃，对症处理。
　　4.预防：为防止中毒的发生，鲜黄花菜须先用水浸泡或用开水烫后弃水，炒煮后食用。

　　
　　四、化学性食物中毒
　　化学性食物中毒是指由于食用了被有毒有害化学物质污染的食品、被误认为是食品及食品添加剂或营养强化剂的有毒有害化学物质、添加了非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂和营养强化剂的食品、超量使用了食品添加剂的食品或营养素发生了化学变化的食品等所引起的食物中毒。

　　（一）亚硝酸盐中毒
　　1.亚硝酸盐的来源
　　食物中亚硝酸盐的来源主要为：
　　①蔬菜生长过程可从土壤中吸收大量的硝酸盐，新鲜蔬菜贮存过久、尤其腐烂时及煮熟蔬菜放置过久，菜内原有的硝酸盐在硝酸盐还原菌作用下转化为亚硝酸盐；
　　②腌制不久的蔬菜往往含有大量亚硝酸盐，尤其是在加盐量少于12%、气温高于20℃的情况下可使菜中亚硝酸盐含量显著增高；
　　③个别地区的井水含硝酸盐较多，如用这种水煮饭并在不卫生的条件下存放过久，在细菌的作用下硝酸盐还原成亚硝酸盐；
　　④腌肉制品加入过量的硝酸盐及亚硝酸盐；
　　⑤误将亚硝酸盐当作食盐加入食品；
　　⑥亚硝酸盐亦可在体内形成。

　　2.中毒机制及中毒症状
　　亚硝酸盐为强氧化剂，进入血液后可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而失去输送氧的功能，致使组织缺氧，出现青紫症状而中毒。亚硝酸盐的中毒剂量为0.3～0.5g，致死剂量为1.0～3.0g。
　　亚硝酸盐中毒发病急，误食亚硝酸盐纯品引起的中毒潜伏期很短，一般仅为10多分钟；大量食用蔬菜等引起的中毒潜伏期一般为1～3小时，甚至可长达20小时。中毒的主要症状为口唇、舌尖、指尖以及全身皮肤出现青紫等组织缺氧表现。自觉症状有头晕、头痛、无力、心率快、嗜睡或烦躁不安、呼吸急促，并有恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭导致死亡。

　　3.急救治疗
　　轻症中毒一般不需治疗，重症中毒要及时抢救和治疗。具体措施是首先要催吐、洗胃和导泻；然后要及时口服或注射特效解毒剂1%亚甲蓝（又称美蓝）。为强氧化剂，在体内还原型辅酶作用下还原成白色亚甲蓝，即可将高铁血红蛋白还原成低铁血红蛋白，恢复输送氧的功能，而白色亚甲蓝又可氧化成亚甲蓝，体内亚甲蓝可重复使用，故亚甲蓝使用量不宜过多。另外用亚甲蓝抢救的同时应补充大剂量维生素C，这样会起到辅助治疗作用。

　　4.预防措施
　　（1）加强对集体食堂尤其是学校食堂、工地食堂的管理，禁止餐饮服务机构采购、储存、使用亚硝酸盐，避免误食。
　　（2）肉类食品企业要严格按国家食品添加剂使用标准（GB2760～2014）规定添加硝酸盐和亚硝酸盐。
　　（3）保持蔬菜的新鲜，勿食存放过久或变质的蔬菜；剩余的熟蔬菜不可在高温下存放过久；腌菜时所加盐的含量应达到12%以上，至少需腌制15天以上再食用。
　　（4）尽量不用苦井水煮饭，不得不用时，应避免长时间保温后的水又用来煮饭菜。

　　（二）有机磷农药中毒
　　1.有机磷农药来源
　　食品中有机磷农药的来源主要为：
　　①误食农药拌过的种子或误把有机磷农药当作酱油或食用油而食用，或把盛装过农药的容器再盛装油、酒及其他食物等引起中毒；
　　②喷洒农药不久的瓜果、蔬菜未经安全间隔期即采摘食用，可造成中毒；
　　③误食农药毒杀的家禽。

　　2.中毒机制和中毒症状
　　有机磷农药进入人体后与体内胆碱酯酶迅速结合，形成磷酰化胆碱酯酶，使胆碱酯酶活性受到抑制，失去催化水解乙酰胆碱的能力，结果使大量乙酰胆碱在体内蓄积，导致以乙酰胆碱为传导介质的胆碱能神经处于过度兴奋状态，从而出现中毒症状。
　　有机磷农药中毒潜伏期一般在2小时以内，误服农药纯品者可立即发病。根据中毒症状的轻重可将急性中毒分为以下三种情况：

　　（1）轻度中毒表现为头痛、头晕、恶心、呕吐、多汗、流涎、胸闷无力、视力模糊等，瞳孔可能缩小。血中胆碱酯酶活力减少30%～50%。
　　（2）中度中毒除上述症状外，出现肌束震颤、轻度呼吸困难、瞳孔明显缩小、血压升高、意识轻度障碍、血中胆碱酯酶活力减少50%～70%。
　　（3）重度中毒时出现瞳孔缩小如针尖大，呼吸极度困难，出现青紫、肺水肿、抽搐、昏迷、呼吸衰竭、大小便失禁等，少数病人出现脑水肿。血中胆碱酯酶活力减少70%以上。
　　上述症状中以瞳孔缩小、肌束震颤、血压升高、肺水肿、多汗为主要特点。需要特别注意的是某些有机磷农药，如马拉硫磷、美曲膦酯、对硫磷、伊皮恩、乐果、甲基对硫磷等有迟发性神经毒性，即在急性中毒后的第二周产生神经症状，主要表现为下肢软弱无力、运动失调及神经麻痹等。

　　3.急救治疗
　　急救与治疗的处理原则为快速排出毒物，及时应用特效解毒药，同时注意对症治疗。
　　（1）排出毒物：迅速给予中毒者催吐、洗胃。为彻底排出毒物，必须反复、多次洗胃，直至洗出液中无有机磷农药臭味为止。洗胃液一般可用2%苏打水或清水，但误服美曲膦酯者不能用苏打水等碱性溶液，可用1：5000高锰酸钾溶液或1%氯化钠溶液。但对硫磷、内吸磷、甲拌磷及乐果等中毒时不能用高锰酸钾溶液，以免这类农药被氧化而增强毒性。
　　（2）应用特效解毒药：轻度中毒者可单独给予阿托品，以拮抗乙酰胆碱对副交感神经的作用，解除支气管痉挛，防止肺水肿和呼吸衰竭。中度或重度中毒者需要阿托品和胆碱酯酶复能剂（如解磷定、氯解磷定）两者并用。胆碱酯酶复能剂可迅速恢复胆碱酯酶活力，对于解除肌束震颤、恢复病人神态有明显的疗效。敌敌畏、美曲膦酯、乐果、马拉硫磷中毒时，由于胆碱酯酶复能剂的疗效差，治疗应以阿托品为主。

　　4.预防措施在遵守《农药安全使用标准》的基础上应注意：
　　（1）有机磷农药必须由专人保管，必须有固定的专用贮存场所，其周围不能存放食品。
　　（2）喷药及拌种用的容器应专用，配药及拌种的操作地点应远离畜圈、饮水源和瓜菜地，以防污染。
　　（3）喷洒农药必须穿工作服，戴手套、口罩，并在上风向喷洒，喷药后须用肥皂洗净手、脸，方可吸烟、饮水和进食。
　　（4）喷洒农药及收获瓜、果、蔬菜，必须遵守安全间隔期。
　　（5）禁止食用因剧毒农药致死的各种畜禽。
　　（6）禁止孕妇、乳母参加喷药工作。

　　
　　五、食物中毒的调查处理
　　食物中毒是最常见的食品安全事故之一。按《中华人民共和国食品安全法》的定义，食品安全事故指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。因此，食物中毒的调查处理，应按《中华人民共和国突发事件应对法》、《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《突发公共卫生事件应急条例》、《国家突发公共事件总体应急预案》、《国家食品安全事故应急预案》等的要求进行。

　　（一）食物中毒的诊断及技术处理
　　1.食物中毒诊断
　　食物中毒诊断标准主要以流行病学调查资料及病人的潜伏期和中毒的特有表现为依据，实验室诊断则是针对中毒的病因而进行的。
　　食物中毒的确定应尽可能有实验室诊断资料，但由于采样不及时或已用药或其他技术、学术上的原因而未能取得实验室诊断资料时，可判定为原因不明食物中毒，必要时可由3名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定。

　　2.食物中毒技术处理
　　（1）对病人采取紧急处理，并及时报告专门负责机构。
　　1）停止食用中毒食品。
　　2）采取病人标本，以备送检。
　　3）对病人的急救治疗：包括急救（催吐、洗胃、清肠）；对症治疗和特殊治疗。

　　（2）对中毒食品控制处理
　　1）保护现场，封存中毒食品或疑似中毒食品。
　　2）追回已售出的中毒食品或疑似中毒食品。
　　3）对中毒食品进行无害化处理或销毁。
　　（3）对中毒场所采取的消毒处理：根据不同的中毒食品，对中毒场所采取相应的消毒处理。

　　（二）食物中毒调查处理程序与方法
　　发生食物中毒或疑似食物中毒事故时，应及时组织和开展对患者的紧急抢救、现场调查和对可疑食品的控制、处理等工作，同时注意收集与食物中毒事故有关的证据。
　　1.食物中毒现场调查处理的主要目的
　　（1）查明食物中毒暴发事件发病原因：确定是否为食物中毒及中毒性质；确定食物中毒病例；查明中毒食品；确定食物中毒致病因子；查明致病因子的致病途径。
　　（2）查清食物中毒发生的原因和条件，并采取相应的控制措施防止蔓延。
　　（3）为病人的急救治疗提供依据，并对已采取的急救措施给予补充或纠正。
　　（4）积累食物中毒资料，分析中毒发生的特点、规律，制定有效措施以减少和控制类似食物中毒发生。
　　（5）收集对违法者实施处罚的证据。

　　2.报告登记
　　各地卫生行政部门接到食物中毒或疑似食物中毒事故的报告时，应使用统一的食物中毒报告登记表，登记食物中毒事故的有关内容，尽可能包括发生食物中毒的单位、地点、时间、可疑及中毒病人的人数、进食人数、可疑中毒食品、临床症状及体征、病人就诊地点、诊断及抢救和治疗情况等。同时应通知报告人采取保护现场、留存病人呕吐物及可疑中毒食物等措施，以备后续的取样和送检。

　　3.食物中毒的调查
　　接到食物中毒报告后，应立即指派2名以上相关专业人员赴现场调查，对涉及面广、事故等级较高的食物中毒，应成立由3名以上调查员组成的流行病学调查组。调查员应携带采样工具、无菌容器、生理盐水和试管、棉拭子等；以及卫生监督笔录、采样记录、卫生监督意见书、卫生行政控制书等法律文书；取证工具、录音机、摄像机、照相机等；食物中毒快速检测箱；各类食物中毒的特效解毒药；记号笔、白服、帽子及口罩等。

　　（1）现场卫生学和流行病学调查：包括对病人、同餐进食者的调查，对可疑食品加工现场的卫生学调查。应尽可能采样进行现场快速检验，根据初步调查结果提出可能的发病原因、防控及救治措施。
　　1）对病人和进食者进行调查，以了解发病情况：调查内容包括各种临床症状、体征及诊治情况，应详细记录其主诉症状、发病经过、呕吐和排泄物的性状、可疑餐次（无可疑餐次应调查发病前72小时的进食情况）的时间和食用量等信息。
　　2）可疑中毒食物及其加工过程调查：在上述调查的基础上追踪可疑中毒食物的来源、食物制作单位或个人。对可疑中毒食物的原料及其质量、加工烹调方法、加热温度和时间、用具和容器的清洁度、食品贮存条件和时间、加工过程是否存在直接或间接的交叉污染、进食前是否再加热等进行详细调查。在现场调查过程中发现的食品污染或违反食品安全法规的情况，应进行详细记录，必要时进行照相、录像、录音等取证。
　　3）食品从业人员健康状况调查：疑为细菌性食物中毒时，应对可疑中毒食物的制作人员进行健康状况调查，了解近期有无感染性疾病或化脓性炎症等，并进行采便及咽部、皮肤涂抹采样等。

　　（2）样品的采集和检验
　　1）样品的采集：
　　①食物样品采集：尽量采集剩余可疑食物，无剩余食物时可采集用灭菌生理盐水洗刷可疑食物的包装材料或容器后的洗液，必要时还应采集可疑食物的半成品或原料；
　　②可疑中毒食物制、售环节的采样：应对可疑中毒食品生产过程中所用的容器、工（用）具如刀、墩、砧板、筐、盆、桶、餐具、冰箱等进行棉拭子采样；
　　③患者呕吐物和粪便的采集：采集患者吐泻物应在患者服药前进行，无吐泻物时，可取洗胃液或涂抹被吐泻物污染的物品；
　　④血、尿样采集：疑似细菌性食物中毒或发热病人，应采集患者急性期（3天内）和恢复期（2周左右）静脉血各3ml，同时采集正常人血样作对照，对疑似化学性食物中毒者，还需采集其血液和尿液样品；
　　⑤从业人员可能带菌样品的采集：使用采便管采集从业人员大便（不宜留便），对患有呼吸道感染或化脓性皮肤病的从业人员，应对其咽部或皮肤病灶处进行涂抹采样；
　　⑥采样数量：对发病规模较大的中毒事件，一般至少应采集10～20名具有典型症状患者的相关样品，同时采集部分具有相同进食史但未发病者的同类样品作为对照。

　　2）样品的检验：
　　①采集样品时应注意避免污染并在采样后尽快送检，不能及时送样时应将样品进行冷藏保存；
　　②结合病人临床表现和流行病学特征，推断导致食物中毒发生的可能原因和致病因子的性质，从而选择针对性的检验项目；
　　③对疑似化学性食物中毒，应将所采集的样品尽可能地用快速检验方法进行定性检验，以协助诊断和指导救治；
　　④实验室在收到有关样品后应在最短的时间内开始检验，若实验室检验条件不足时，请求上级机构或其他有条件的部门予以协助。

　　（3）取证：调查人员在食物中毒调查的整个过程中必须注意取证的科学性、客观性、法律性，可充分利用录音机、照相机、录像机等手段，客观地记录下与当事人的谈话及现场的卫生状况。在对有关人员进行询问和交谈时，必须做好个案调查笔录并经调查者复阅签字认可。

　　4.调查资料的技术分析
　　（1）确定病例：病例的确定主要根据患者发病的潜伏期和各种症状（包括主诉症状和伴随症状）与体征的发生特点；并同时确定患者病情的轻重分级和诊断分级；确定流行病学相关因素。提出中毒病例的共同牲，确定相应的诊断或鉴定标准，对已发现或报告的可疑中毒病例进行鉴别。
　　（2）对病例进行初步的流行病学分析：绘制发病时间分布图，可有助于确定中毒餐次；绘制发病的地点分布地图，可有助于确定中毒食物被污染的原因。
　　（3）分析病例发生的可能病因：根据确定的病例和流行病学资料，提出是否属于食物中毒的意见，并根据病例的时间和地点分布特征、可疑中毒食品、可能的传播途径等，形成初步的病因假设，以采取进一步的救治和控制措施。
　　（4）对食物中毒的性质做出综合判断：根据现场流行病学调查、实验室检验、临床症状和体征、可疑食品的加工工艺和储存情况等进行综合分析，按各类食物中毒的判定标准、依据和原则做出综合分析和判断。

　　5.食物中毒事件的控制和处理
　　（1）现场处理：食品安全事件发生单位应当妥善保护可能造成事件的食品及其原料、工具、用具、设施设备和现场。任何单位和个人不得不得隐匿、伪造、毁灭相关证据。调查组成立后应当立即赶赴现场，根据实际情况，可以采取以下措施：
　　①通过取样、拍照、录像、制作现场检查笔录等方法记录现场情况，提取相关证据材料；
　　②责令食品生产经营者暂停涉事食品、食品添加剂及食品相关产品的生产经营和使用，责令食品生产经营者开展开展全面自查，及时发现和消除潜在的食品安全风险；
　　③封存可能导致食品安全事件的食品、食品添加剂及食品相关产品，必要时立即进行检验，确属食品质量安全问题的，责令相关食品生产经营者将问题产品予以下架、退市，依法召回；
　　④查封可能导致食品安全事件的生产经营活动的场所；
　　⑤根据调查需要，对发生食品安全事件的有关单位和人员进行询问，并制作询问调查笔录。

　　（2）对救治方案进行必要的纠正和补充：通过以上调查结果和对中毒性质的判断，对原急治方案提出必要的纠正和补充，尤其应注意对有毒动、植物中毒和化学性食物中毒是否采取针对性的特效治疗方案提出建议。
　　（3）处罚：调查过程中发现相关单位涉及食品违法行为的，调查组应当及时向相关食品药品监督管理部门移交证据，提出处罚建议。相关食品药品监督管理部门应当依法对事发单位及责任人予以行政处罚；涉嫌构成犯罪的，依法移送司法机关追究刑事责任。发现其他违法行为的，食品药品监督管理部门应当及时向有关部门移送。
　　（4）信息发布：依法对食物中毒事件及其处理情况进行发布，并对可能产生的危害加以解释和说明。
　　（5）撰写调查报告：调查工作结束后，应及时撰写食物中毒调查总结报告，按规定上报有关部门，同时作为档案留存和备查。调查报告的内容应包括发病经过、临床和流行病学特点、病人救治和预后情况、控制和预防措施、处理结果和效果评估等。

例题　　食物中毒现场调查处理的主要目的不包括　　A.查明发病原因　　B.采取相应的控制措施防止蔓延　　C.积累食物中毒资料，展开现场科研分析　　D.为病人的急救治疗提供依据　　E.收集对违法者实施处罚的证据


	『正确答案』C 『答案解析』积累食物中毒资料，展开现场科研分析不属于现场调查处理的目的。

广西某县城居民以玉米为主食，2009年秋天突然有10余人患肝病，表现为发烧、呕吐、厌食、黄疸，以后出现腹水、水肿，幸好抢救及时，未发生死亡。经医生诊断排除传染性肝炎，分析原因最可能是　　A.玉米有农药残留　　B.玉米被AF感染　　C.污水灌田引起玉米中镉超标　　D.玉米晾晒过程被多环芳烃污染　　E.玉米中混进了有毒植物种子


	『正确答案』B 『答案解析』比玉米容易被黄曲霉毒素污染，引起黄疸、腹水等与肝脏相关的疾病表现。

副溶血性弧菌食物中毒的主要症状为　　肉毒梭菌毒素食物中毒的主要症状为　　A.对称性脑神经受损　　B.上腹部阵发性绞痛　　C.败血症、脑膜炎　　D.剧烈的腹痛和呕吐　　E.运动神经麻痹


	『正确答案』B E 『答案解析』1.副溶血性弧菌食物中毒潜伏期为2～40小时，多为14～20小时。发病初期为腹部不适，尤其是上腹部疼痛或胃痉挛。体温一般为37.7～39.5℃。发病5～6小时后腹痛加剧，以脐部阵发性绞痛为本病特点。　　2.肉毒梭菌毒素食物中毒主要表现为运动神经麻痹的症状，而胃肠道症状少见。潜伏期数小时至数天，一般为12～48小时。主要临床表现以对称性颅脑神经受损的症状为其特征。

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